venerdì 28 giugno 2013

Torta rosticcera

Puntata In punta di coltello: 28 giugno 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion







INGREDIENTI (per 8 persone): 100 g di braciola di maiale
                                                          100 g di salsiccia
                                                          100 g di costa
                                                          4 fette di pancetta
                                                          100 g di spinaci

                        Per la pasta brisè: 250 g di farina 00
                                                          140 g di burro
                                                          3 cucchiai di latte
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

                                   Per la salsa: 3 bicchieri di panna liquida
                                                          3 uova
                                                          100 g di parmigiano grattugiato
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

Le costine di maiale da cuocere sulla griglia non vanno vanno tagliate ma è bene cuocere il pezzo di carne intero e poi tagliarlo dopo cotto per far sì che restino più morbide e gustose.
Le salamelle più grosse sono da preferire alla salsiccia classica sempre per lo stesso motivo di morbidezza, perdono il grasso ma sono più gustose.
La pancetta da cuocere sulla griglia, invece, va affettata piuttosto sottile in modo che perda velocemente il grasso e resti bella croccante.
Altri tagli importanti per la cottura alla brace sono le costolette di maiale e di vitello e poi c'è la costata che va tagliata spessa due o tre dita e va cotta 5 minuti per lato e 5 minuti sulla base.
La ricetta presentata indica come riutilizzare questi tagli di carne avanzati dopo la grigliata.

Preparare la pasta brisè (che sostanzialmente è una pasta frolla senza uova) versando nella planetaria la farina, il burro ammorbidito, il sale, il pepe e altri aromi a scelta, come l'origano o il prezzemolo tritato e che poi si riuscirà ad intravedere nell'impasto finito oltre che a sentire l'aroma. Nella ricetta in oggetto è stato aggiunto un pizzico di origano. Lavorare lentamente con il gancio e per amalgamare bene gli ingredienti aggiungere il latte alla fine. L'impasto sarà pronto quando si formerà una palla che si staccherà da solo dalle pareti. A questo punto lavorarlo leggermente con le mani sulla spianatoia (foto1) e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Preparare la carne togliendo le ossa e tagliarla a striscioline e poi a cubetti (foto2).
Cuocere a vapore gli spinaci e tritarli poi farli saltare in padella con olio e aglio quindi lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.
Versare in una boule la panna liquida con le uova, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e uno di pepe e mescolare con una frusta.
Stendere la pasta brisè sulla spianatoia spolverata con un pizzico di farina e adagiarla nella teglia rotonda da forno (foto3) poi tagliare con un coltellino la pasta in eccesso in modo che sia a filo con il bordo dello stampo.
Stendere metà degli spinaci sul fondo della pasta brisè con l'aiuto di un cucchiaio, mettere i cubetti di carne ben distribuiti e ricoprire con l'altra metà di spinaci suddividendoli con le mani sulla superficie. Ricoprire tutto con il composto di panna e uova e spolverare con del parmigiano grattugiato (foto4). Cuocere in forno a 150° per circa 40 minuti di cottura e poi lasciarla raffreddare prima di tagliarla (foto5).