"Formaggio in insalata"

Puntata Pronto in Tavola: 31 luglio 2013
Chef: Monica Bianchessi

Ricetta: Polpettine al formaggio in insalata 

INGREDIENTI (per 2 persone): 1 porzione di formaggio caprino
                                                          2 cucchiai di ricotta romana fresca
                                                          2 steli di erba cipollina
                                                          1/2 peperoncino fresco
                                                          1 cucchiaio di pepe rosa in grani
                                                          Sale q.b.
                                                          1 limone non trattato
                                                          1 cuore di sedano
                                                          1 cipollotto
                                                          1/2 cetriolo
                                                          Olio evo q.b.
                                                          1 panino tipo rosetta al sesamo

Mettere in una ciotola il formaggio caprino e lavorarlo velocemente con un cucchiaio poi aggiungere la ricotta e mescolare bene, se il composto risultasse troppo morbido si può rassodare con del parmigiano o del pecorino.

Tritare l'erba cipollina, il pepe rosa e il peperoncino fresco e aggiungerli ai formaggi, salando appena perchè il composto è già abbastanza saporito poi lasciare riposare in frigorifero il tempo di preparare le verdure.

Lavare il cuore di sedano, togliere la parte terminale che lo tiene unito e le foglie e affettare i gambi del sedano in maniera obliqua. Mettere in una ciotolina le fette di sedano e le foglie del cuore spezzate con le mani.

Tagliare a losanghe la parte verde più tenera del cipollotto e a spicchi sottili il bulbo.

Togliere la buccia al cetriolo con un pelapatate e sempre con lo stesso attrezzo creare delle fette sottili. Riunire le verdure nella stessa ciotolina del sedano.

Aggiungere la scorza grattugiata del limone al composto di formaggi e il succo del limone alle verdure con un pizzico di sale e dell'olio evo e mescolare.

Sistemare un letto di insalata sul piatto da portata, creare delle polpettine di formaggio con le mani e posizionarle sopra le verdure.

Affettare il panino e dividere ogni fetta a metà nel senso della lunghezza quindi sistemarle nel piatto in modo decorativo.

Ricetta: Zucchine arrotolate con formaggio e menta

INGREDIENTI: 1 zucchina romanesca

                              1/2 porzione di primosale

                              Menta fresca

                              Olio evo q.b.

                              Insalatina mista già pronta q.b.

                              3 cucchiai di pecorino grattugiato q.b.

                              2 cucchiai di mandorle salate e tostate q.b.

                              Succo di limone q.b.

                              Sale q.b.

Portare a bollore dell'acqua in una vaporiera per la cottura a vapore (si può aromatizzare l'acqua con una scorzetta di limone e qualche fogliolina di menta). 

Affettare la zucchina nel senso della lunghezza con un pelapatate e tagliare a fette molto sottili il primosale. Coprire le fettine di zucchina con il primosale (foto1) poi arrotolarle e fissarle con uno stecchino (foto2).

Ungere con un filo d'olio il piano della vaporiera in modo che le verdure non si attacchino poi adagiare i rotoli di zucchine e formaggio, coprire con il coperchio e lasciar scottare qualche minuto.

Mettere nel mixer una manciata di foglie di menta, le mandorle, il pecorino, abbondante olio e.v.o. e frullare per creare un'emulsione omogenea.

Adagiare l'insalatina mista sul piatto da portata, condire con del succo di limone, un pizzico di sale e un filo d'olio poi adagiare sulla superficie i rotolini di zucchine. Completare con il pesto, un po' di buccia di limone grattugiata e qualche mandorla intera (foto3).

Ricetta: Tartare di verdure con formaggio

INGREDIENTI (per 2 persone): 1/2 porzione di feta
                                                          1/2 ricotta romana fresca
                                                          1/2 porzione di primosale
                                                          1 falda di peperone rosso
                                                          1 falda di peperone giallo
                                                          1 costa di sedano
                                                          1/4 di cetriolo
                                                          Insalata mista q.b.
                                                          1/2 limone
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Foglie di basilico fresco q.b.

Mettere in una boule la feta, la ricotta e il primosale tagliato grossolanamente a dadi e mescolare bene.

Tagliare a strisce le falde di peperoni e poi queste a dadini piccoli. Allo stesso modo tagliare la costa di sedano (se non è presa dal cuore del sedano è bene pelarla con il pelapatate in modo da eliminare i filamenti) e il cetriolo pelato.

Inserire tutte le verdure all'interno della boule con i formaggi e mescolare bene.

Disporre l'insalata mista sulla superficie di un piatto piano, condirla con un po' di scorza di limone grattugiata, qualche goccia di succo di limone, un pizzico di sale e un filo d'olio e.v.o. poi appoggiare al centro un coppapasta e riempirlo con la tartare di verdure e formaggi. Sfilare il coppapasta, aromatizzare con qualche fogliolina di basilico, condire con un filo d'olio e servire.